Fisch richtig zubereiten - aber wie?

Die Zubereitung von Fisch kann für viele eine Herausforderung sein. Schließlich ist es wichtig, dass der Fisch perfekt gegart und dabei trotzdem saftig und zart bleibt. Wie also bereitet man Fisch richtig zu? Die besten Tipps und Tricks.

Nicht jeder traut sich an die Zubereitung von Fisch ran, dabei kann es wirklich einfach sein (Symbolbild: Getty Images)
Nicht jeder traut sich an die Zubereitung von Fisch ran, dabei kann es wirklich einfach sein (Symbolbild: Getty Images) (Westend61 via Getty Images)

Fisch zuzubereiten, kann eine Kunst für sich sein, aber mit ein paar einfachen Tipps und Tricks kann jeder ein leckeres Gericht zaubern. Wer Fisch zubereiten möchte, sollte darauf achten, dass er frisch ist. Am besten kauft man ihn bei einem vertrauenswürdigen Fischhändler oder im Supermarkt und riecht daran, um sicherzustellen, dass er keinen unangenehmen Geruch hat.

Fisch vor der Zubereitung waschen und putzen

Bevor man die Eingeweide entfernt, sollte man den Fisch gründlich waschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Anschließend den Fisch auf eine Schneidefläche legen und mit einem scharfen Messer auf der Bauchseite vom Kopf bis zum Schwanz einschneiden. Dann die Bauchhöhle öffnen und die Eingeweide mit den Fingern oder einem Löffel vorsichtig herausnehmen.

Dabei sollte man auch darauf achten, die Galle nicht zu beschädigen, da der Fisch sonst ungenießbar wird. Die Galle befindet sich im Bereich der Leber und ist grünlich gefärbt. Den Fisch nach dem Entfernen der Eingeweide gründlich ausspülen und ihn erneut mit einem Küchentuch trockentupfen.

Auf das richtige Werkzeug kommt es an

Ist der Fisch geschuppt, sollte man auch die Schuppen entfernen. Das macht man am besten mit einem Fischschupper. Mit einem Entgräter oder einer Pinzette lassen sich Gräten einfach aus dem Fischfilet herausnehmen. Ein stabiles Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff bietet eine sichere Arbeitsfläche und schont das Fischmesser. Wer den Fisch sicher halten und beim Braten wenden möchte, ohne dass er zerfällt, sollte eine Fischzange benutzen.

Müssen die Flossen beim Fisch entfernt werden?

Ob man die Flossen beim Fisch entfernen muss, hängt von der Art des Fisches und der bevorzugten Zubereitungsart ab. Bei manchen Fischarten, wie beispielsweise Lachs oder Forelle, sollten die Flossen vor dem Garen entfernt werden, um ein besseres Endergebnis zu erzielen. Die Flossen können mit einer scharfen Schere oder einem Messer entfernt werden.

Bei anderen Fischarten, wie beispielsweise Makrele oder Hering, werden die Flossen meist drangelassen, da sie beim Braten oder Grillen schnell knusprig werden und eine zusätzliche texturale Komponente bieten. Es ist jedoch immer ratsam, den Fisch vor der Zubereitung gründlich zu waschen und nachzuschauen, ob noch lose Flossen vorhanden sind, die besser entfernt werden sollten.

Den Fisch vor dem Garen würzen!

Nicht nur die Garmethode ist entscheidend, beim Fisch kommt es auch auf das richtige Würzen an. Zitronensaft, Kräuter und Gewürze wie Knoblauch, Petersilie und Dill verleihen jedem Fisch ein besonderen Geschmackskick.

Es gibt viele Möglichkeiten, Fisch zuzubereiten, hier sind die wichtigsten Garmethoden:

Fisch in der Pfanne braten

Braten ist eine beliebte Zubereitungsmethode für Fisch, die schnell und einfach umzusetzen ist, jedoch ein wenig Fingerspitzengefühl erfordert, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Wenn man sich an ein paar grundlegende Regeln hält, kann jedoch nichts schiefgehen. Vor allem kleinere Fische eignen sich gut für diese Art der Zubereitung: Forelle, Scholle, Makrele oder Hering können im Ganzen oder als Filets in der Pfanne gebraten werden.

Bevor der Fisch in die Pfanne kommt, wird er mit Zitronensaft beträufelt, leicht gesalzen und in Mehl gewendet. Anschließend wird er bei mittlerer Hitze in Rapsöl oder Butterschmalz goldbraun gebraten. Wenn man Fischfilets braten möchte, sollte man die Haut am Fleisch belassen und den Fisch auf der Hautseite braten, bis er fast durchgegart ist. Erst dann wird er einmal kurz gewendet. Eine besonders krosse Kruste erhält man, wenn man grobes Roggenmehl zum Mehlieren verwendet.

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Beim Braten solltest du darauf achten, dass der Fisch nicht zu lange auf einer Seite bleibt, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Wer Lust hat, kann auch hautlose Fischfiletstücke vor dem Braten durch verquirltes Ei ziehen und mit Semmelbröseln panieren. Erst im Anschluss werden die panierten Fischfilets in der Pfanne gebraten. Eine besonders saftige Variante ist das Braten in Eihülle. Für vier Fischfilets werden drei ganze Eier sowie ein Eigelb aufgeschlagen und mit Pfeffer und Salz gewürzt. Die Filets werden zunächst mehliert, dann in der Eiermasse gewälzt und anschließend in der Pfanne gebraten.

Frische Kräuter und Gewürze verleihen dem Fisch einen besonderen Geschmack (Symbolbild. Getty Images)
Frische Kräuter und Gewürze verleihen dem Fisch einen besonderen Geschmack (Symbolbild. Getty Images) (Arman Zhenikeyev via Getty Images)

Fisch im Gemüsesud pochieren

Neben dem klassischen Braten eignet sich auch das Pochieren von Fisch zur Zubereitung. Ideal sind ganze Fische oder Fischkoteletts, da das Fleisch durch die Haut und Gräten beim Garen zusammengehalten wird und somit nicht zerfällt. Geeignete Fischsorten sind beispielsweise Schellfisch, Seelachs, Karpfen, Schleie und Forelle.

Für das Pochieren von Fischfilets sollte der Sud beim Garen nicht mehr kochen. Dafür wird zunächst ein Sud aus Wasser, Salz, Kräuteressig oder Weißwein und gehacktem Suppengrün hergestellt. Längliche Töpfe oder Bräter sind ideal für größere Fische. Zur Aromatisierung können Lorbeerblätter, Piment, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Nelken verwendet werden. Der Sud sollte etwa 15 Minuten köcheln, um die Aromen vollständig zu entfalten. Anschließend die Hitze reduzieren, bis der Sud nicht mehr siedet.

Sobald der Sud vorbereitet ist, kann der Fisch mit einem Schaumlöffel vorsichtig in den Sud eingelegt werden, sodass er vollständig bedeckt ist. Achtung: Der Sud sollte nicht kochen und der Fisch darin nur ziehen. Eine Forelle benötigt etwa eine Garzeit von 15 Minuten, Fischfilets sind sogar schon in zehn Minuten fertig.

Fisch dünsten

Eine weitere Möglichkeit ist das Dünsten im Dampf. Hierzu kann man den Fisch auf ein Sieb legen, das über einem Topf mit siedendem Wasser platziert wird. Der Fisch wird so schonend gegart und bleibt saftig und zart.

Ebenfalls schonend und fettfrei wird Fisch in einem Dampfkorb zubereitet. Zunächst wird wie beim Pochieren ein Gewürzsud zubereitet, über den ein Dampfkorb mit einem ganzen Fisch oder Fischfilet platziert wird. Der Fisch wird dann leicht gesalzen und nach Geschmack mit Kräutern und Zitronenscheiben abgedeckt oder gefüllt. Wichtig dabei ist, dass der Fisch die kochende Flüssigkeit nicht berührt. Das Fleisch gart ausschließlich durch den aufsteigenden Wasserdampf, während der Topfdeckel geschlossen bleibt.

Fisch im Ofen backen

Wer einen ganzen Fisch zubereiten möchte, liegt mit dem Backofen richtig. Dafür wird der Fisch einfach auf ein tiefes Backblech mit einem Gemüsebett oder Kartoffelscheiben gelegt und mit etwas Olivenöl beträufelt. Anschließend die Fischhaut mit Olivenöl einpinseln und salzen und die Oberseite mit Zitronen- oder Orangenscheiben bedecken, um den Fisch saftig zu halten. Optional kann man den Bauch mit Kräutern oder Zitrusfrüchten füllen. Nach etwa 30 Minuten bei 180 Grad ist der Fisch fertig. Wenn die Kartoffelscheiben etwas länger brauchen, kann man sie etwa 10 Minuten ohne den Fisch vorgaren.

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Auch Fischfilets lassen sich im Ofen in Pergamentpapier ohne Gemüsebett zubereiten. Eine andere Methode, um das Fischfleisch saftig zu halten, ist das Garen in einer Kruste aus grobem Salz. Hierfür einfach Salz mit aufgeschlagenem Eiweiß vermengen, ein Bett daraus formen, den Fisch darauflegen und von allen Seiten einhüllen. Nach dem Backen im Ofen die Kruste vorsichtig aufschlagen, den Fisch enthäuten und die Filets vorsichtig herausheben.

Fisch in Alufolie zubereiten

Die Deutschen lieben Lachs – vor allem in Alufolie. Denn es ist eine einfache und leckere Möglichkeit, den Fisch zuzubereiten. Dazu benötigt man lediglich Lachsfilets, Alufolie, Salz, Pfeffer und nach Belieben Kräuter und Zitronenscheiben.

Und so funktioniert's:

  1. Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen.

  2. Ein Stück Alufolie groß genug abschneiden, um das Lachsfilet vollständig darin zu verpacken.

  3. Das Lachsfilet auf die glänzende Seite der Alufolie legen und mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen.

  4. Zitronenscheiben auf den Lachs legen, um ihn zusätzlich zu aromatisieren.

  5. Die Alufolie zu einem Paket zusammenfalten, so dass der Lachs vollständig darin eingeschlossen ist. Die Ränder fest verschließen.

  6. Das Lachs-Paket auf ein Backblech legen und für etwa 20 Minuten im Ofen backen.

  7. Nach 20 Minuten die Alufolie vorsichtig öffnen und den Lachs aus der Folie nehmen.

  8. Servieren und genießen!

Ob man sich für das bloße Mehlieren, das Dämpfen oder das Braten entscheidet, bleibt letztendlich Geschmacksache. Fakt ist: Mit etwas Übung und Erfahrung kann jeder ein köstliches Mahl zaubern.

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