Keime im Fleisch: So schützen Sie sich

Der Sommer kommt und mit ihm auch die Grillsaison! Aber Vorsicht: durch Massentierhaltung und Antibiotika ist Fleisch oft mit multiresistenten Keimen belastet. Mit diesen Maßnahmen kann man sich schützen.

Es ist Mitte Mai und auch wenn vom Frühling dieses Jahr nicht viel zu spüren war, rückt der Sommer stetig näher. Die meisten können es sicher kaum erwarten, endlich warme Abende am See oder auf der Terrasse zu verbringen und den Grill anzufachen.

Bei Grillabenden geht es ja nicht ganz so penibel zu wie in der Profigastro. Wie lange das Stück Fleisch da schon im Warmen liegt und ob auf dem Teller mit den Gemüsespießen vorher die Hühnerschenkel aufgetaut sind, wer weiß das schon? Da drückt man gerne mal ein Auge zu. Und zum Händewaschen vom Garten ins Bad ist es ganz schön weit!

Fleisch ist sehr häufig keimbelastet

Leider kann genau das ganz schön gefährlich werden. Denn wie zum Beispiel eine Studie der Albert-Schweitzer-Stiftung festgestellt hat, waren von 51 Hühnerfleischproben der Marke "Metzgerfrisch" von Lidl erschreckende 71% mit multiresistenten Keimen verseucht. Zudem fanden sich noch Erreger wie Salmonellen, Enterokokken und Campylobacter im Fleisch. Auch eine Untersuchung von Germanwatch hat gezeigt, dass die Hälfte der untersuchten Proben von führenden Geflügelkonzernen multiresistente Keime aufwies.

Multiresistente Keime bedeutet, dass die Bakterienkulturen immun gegen die meisten Antibiotika sind. Grund dafür ist der massenhafte Einsatz der Medikamente in der modernen Schlachttierhaltung, die die Evolution der Keime rasend schnell vorantreibt. Unter anderem zählt zu diesen Erregern der MRSA-Keim, der für Menschen mit geschwächtem Immunsystem sogar tödlich sein kann.

Beim Grillen können Bakterien durch ungenügende Hygiene und Zubereitung vom Fleisch zum Beispiel über Schnittwunden oder bei der Nahrungsaufnahme in den Körper gelangen und dort Krankheiten auslösen. Deshalb gilt es für bedenkenlosen Grillgenuss dringend ein paar Dinge zu beachten:

1. Einkauf

Schon beim Kauf kann man darauf achten, kein Billigfleisch zu kaufen. Da sich in der Massentierhaltung Keime besonders gut verbreiten und daher besonders viele Antibiotika zum Einsatz kommen, ist das Risiko bei Produkten aus dieser Haltungsform besonders hoch. Biofleisch ist empfehlenswerter.

2. Lagerung

Schon im Vorfeld sollte man ausgepacktes Fleisch gut gekühlt und strikt getrennt von anderen Lebensmitteln lagern, insbesondere denen, die nicht mehr erhitzt werden – also Salate oder Brot. Wer zum Beispiel Geflügel im Kühlschrank auftaut, sollte unbedingt die Tauflüssigkeit auffangen und wegschütten. Kein anderes Nahrungsmittel sollte damit in Berührung kommen.

3. Hygiene bei der Vorbereitung

Auch Schneidunterlagen, Teller und Küchengeräte können als Überträger der Keime fungieren. Deshalb ist es unbedingt notwendig, für das Fleisch spezielle Utensilien zu benutzen, die dann nicht für andere Lebensmittel eingesetzt werden. Ganz besonders gilt das wieder für den Umgang mit Rohkost. Generell sollte man alles, was mit dem Fleisch in Berührung kommt, immer wieder gründlich waschen – vor allem auch die Hände. Das Fleisch selbst sollte man vor dem Grillen ebenfalls gut abwaschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen.

4. Zubereitung

Es empfiehlt sich dringend, Fleisch – das gilt besonders für Geflügel – gut durchzugaren. Die Keime brauchen bei einer Kerntemperatur von 70 Grad Celsius gut 10 Minuten, um abzusterben. Bei Geflügel darauf achten, dass das Fleisch auch am Knochen eine weiße bis graue Farbe angenommen hat. Wenn es noch rosa ist, braucht es noch mehr Zeit auf dem Grill.

Marinaden, in denen das rohe Fleisch eingelegt war, dürfen auf keinen Fall zum Dippen oder Nachwürzen benutzt werden. Die Fleisch-Grillzange oder -gabel sollte nur für Fleisch und nicht zusätzlich für rohe Lebensmittel Verwendung finden.

Nach dem Servieren ist es ratsam, das Grillgut schnell zu verzehren, weil sich mit der Zeit wieder neue Keime im Fleisch bilden können.

Wer diese Vorgaben berücksichtigt, kann sich bedenkenlos auf entspannte Grillabende freuen. Jetzt muss der Sommer nur noch kommen!

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